Цель занятия: В производственных условиях, на примере технологии сыра «Ащебутакский» ЗАО «Маяк» Соль-Илецкого района изучить технологию сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания:

• ознакомиться с документацией по оценке качества сырья и готовой продукции;
• изучить последовательность технологических операций производства сыра «Ащебутакский»;
• ознакомиться с технологией приготовления заквасок для сыра;
• изучить режимы созревания и хранения сыра «Ащебутакский»;
• проанализировать рынок сбыта и экономические показатели производства сыра в ЗАО «Маяк».

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 30% белков. Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе незаменимые (триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, валин), которые не синтезируются в организме человека, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном - куриным белком – лимитирующими аминокислотами в сырах является метионин и цистин, аминокислотный скор составляет от 89 до 93%.

Сыр является богатейшим источником кальция, который зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее – в мягких и сырах с повышенным уровнем молочно-кислого брожения. Кальций сыра хорошо усваивается организмом человека. Богат сыр и фосфором. При наличии в суточном рационе 100г сыра потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30-100%, в фосфоре – на 20-55%.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре главным образом витаминов А, D и Е связано с содержанием жира. Витамины группы В в значительной степени уносятся с сывороткой, в сгустке остается не более 25% этих витаминов. Витамин С полностью удаляется.

Энергетическая ценность сыра зависит от содержания в нем жира и сухих веществ и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100г продукта. По калорийности сыр превосходит говядину.

Структура сыра является одним из факторов, определяющих товарные качества сыра, как пищевого продукта. Микроструктуры твердых и мягких сыров имеют много общего. Микроморфологическая характеристика каждого вида сыра имеет свои особенности, хотя в целом микроструктура всех сычужных сыров составляется в основном из идентичных морфологических единиц – макрозерен и микрозерен.

Показательным и стойким признаком микроструктуры сыров является толщина прослоек между микрозернами. По этому признаку в какой-то степени можно судить об особенностях технологии того или иного вида сыра.

Технология сыра эмпирически складывалась в течение многих веков. Она включает совокупность методов и средств воздействия на молоко, направленных на изменение его состояния, состава, свойств и формы, для получения нового продукта – сыра. Производство сыров – биотехнологическое, в котором важную роль играет молочнокислая заквасочная микрофлора. Особенностью выработки сыра является то, что свежую сырную массу, подвергают созреванию, во время которого в ней развивается определенные виды микроорганизмов, происходят ферментативные процессы и изменение ее физико-химического состояния.

Технология сыра «Ащебутакский» ЗАО «Маяк» Соль-Илецкого района состоит из следующих технологических операций:

Рис. 1 Сыр-цех «Ащебутакский»

1. Приемка молока (определение количества, качества молока, сортности молока).
2. Очистка.
3. Резервирование и созревание молока (t – 10 ºС, 12 час).
4. Нормализация молока до жирности 3,1%.
5. Пастеризация при t – 74 ºС, с выдержкой 25 сек.
6. Охлаждение до t – 32 ºС.
7. Подготовка молока к свертыванию.
8. Свертывание молока.



Рис. 2 Внесение хлористого кальция.



Рис. 3 Внесение сычужного фермента.

9. Обработка сырного зерна.



Рис. 4 Вымешивание до постановки зерна.

10. Второе нагревание до t – 42 ºС.

Второе нагревание осуществляется путем внесения воды с t – 60 ºС в сырную массу, перед этим удаляется 30% сыворотки.

Рис. 5 Студентка Сярдина С. определяет температуру воды для второго нагревания.

Разрезка сгустка и постановка зерна с последующей обработкой сгустка направлена на выделение сыворотки с целью получения сырной массы с необходимым содержанием влаги, а также достижение определенного уровня молочнокислого процесса.

В полученном сгустке непрерывно действуют силы взаимодействия между белковыми частицами, вследствие чего происходит сжатие его и самопроизвольно выделение сыворотки – синерезис. Несмотря на действие сил сжатия, выделение сыворотки происходит медленно и в незначительных количествах, так как она с трудом проникает через массу сгустка, которая из-за минерализации отличается низким уровнем проницаемости. Для ускорения процесса выделения сыворотки увеличивают поверхность сгустка, проводя его разрезку и постановку зерна. Интенсификация выделения сыворотки происходит не только за счет увеличения поверхности, играет определенную роль и поверхностное натяжение.

Рис. 6 Разрезка сгустка.

Окончание обработки сырного зерна определяется содержанием в нем влаги и кислотностью сыворотки. Если кислотность сыворотки можно легко контролировать, то содержание влаги известными сейчас методами контролировать не представляется возможным. Кроме того, к концу обработки зерно должно приобрести определенные свойства упругости и клейкости. Несмотря на разработку приборов для определения клейкости зерна, инструментальный метод не используют для определения готовности зерна. В связи с этим готовность зерна в настоящее время в производстве определяют визуально, совмещая это определение с кислотностью сыворотки.

Рис. 7, 8 Визуальная проверка готовности сырного зерна.

Нормально обсушенное зерно упругое, при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок зерна, предварительно сжатый в руке, разламывается, а при растирании между ладонями рассыпается на зерна. Степень выраженности этих признаков готовности зерна для разных видов сыров несколько отличается. Для повышения влагоудерживающей способности сырной массы и улучшения консистенции сыра применяют частичную посолку сыра в зерне. С этой целью в сырное зерно вносят поваренную соль из расчета 300г на 100кг переработанного молока. Соль предварительно растворяют в воде при t 80-85ºС. Частичная посолка в зерне повышает гидрофильность казеина, что увеличивает содержание влаги в сырном зерне на 2-3%, а в зрелом сыре – на 1-2%. При этом повышается и выход сыра. Частичная посолка сыра в зерне позволяет сократить примерно на одни сутки последующую посолку сыра в рассоле. Содержание в сыре небольшого количества соли(0,3-0,5%) стимулирует развитие молочнокислых стрептококков.

11. Формование.

Формование проводят с целью соединения сырных зерен в монолитную массу. Формование сыра «Ащебутакский» проводят наливом. Производят его после удаления до 50% сыворотки.

Рис. 9 Формование наливом сыра «Ащебутакский».

Смесь зерна с оставшейся сывороткой подается в пресс-формы, расположенные близко одна к другой. Сырная масса одновременно заполняет несколько форм. Сыворотка свободно вытекает из форм от начала заполнения до окончания формования.

В результате образуется пористая масса, так как сырные зерна недостаточно плотно прилегают одно к другому. Между зернами образуются крупные межзерновые пространства, заполненные воздухом. Они служат причиной образования, пористой структуры и пустотного рисунка сырного теста, характеризующегося глазками угловатой неправильной формы и неодинаковых размеров.

12. Прессование.

Прессование – один из важнейших технологических процессов производства сыра, в ходе которого происходит удаление сыворотки, захваченной во время формования и выделяющейся в результате продолжающегося синерезиса; уплотнение сырной массы под действием прессующей нагрузке в компактную, сравнительно однородную массу определенной формы и размеров; образование замкнутой поверхности у твердых сыров.

Рис. 10 Самопрессование сыра «Ащебутакский».

Стадии прессования сыра предшествует самопрессование – выдержка в формах в течение 60 мин. Сыворотка из сырной массы выделяется на поверхности через каналы между зернами, пока эти каналы не перекрыты, достаточно интенсивно. Ранняя запрессовка сыра с большими прессующими нагрузками, а также исключение стадии самопрессования затрудняет удаление накопившейся сыворотки в межзерновом пространстве в связи с образованием уплотненного поверхностного слоя.

После самопрессования головки сыра маркируют с указанием даты и номера выработки и после этого подвергают прессованию. При прессовании применяют ступенчатые изменения нагрузки.

12. Посолка сыра.

Посолка является одной из основных технологических операций в производстве сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физико-химические процессы и, следовательно, созревание и качество сыра.

Рис. 11 Посолка сыра.

Для посолки сыра «Ащебутакский» используется 20%-ный раствор. Хлорид натрия обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, способствую дренированию через сырную массу свободной водной фазы и действуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды. Продолжительность посолки сыра «Ащебутакский» 3 суток. При повышении кислотности рассола и снижении концентрации соли восстановление рассола не проводят, а делают замену новым рассолом.

13. Созревание.

После посолки и кратковременной обсушки сыры помещают в специальные камеры для созревания, где поддерживают определенный температурно-влажностый режим (12ºС ± 2, 85%) и осуществляют наблюдение и уход за сыром в процессе его созревания. Сыры размещают на стационарных стеллажах.

Рис. 12 Созревание сыра до парафинирования.

Уход за сырами включает меры по наведению корки, уплотненного поверхностного слоя на головке сыра, подготовки поверхности к последующему парафинированию. Для парафинирования используется сплав, состоящий из парафина марок П-1 и П-2, разрешенного для использования в пищевой промышленности.

Полимерный пленочный материал используют для созревания и хранения сыров. Они имеют низкую паровлагопроницаемость, что предохраняет сыры от испарения влаги с поверхности сыра - «усушку». Низкая газопроницаемость пленок при плотном прилегании к поверхности сыра создает безкислородную среду на поверхности и практически исключает развитие аэробной микрофлоры. Почти полное отсутствие влагообмена с окружающей средой приводит к выравниванию влаги по всей массе сыра и в поверхностном слое, что дало возможность получать в этих условиях бескорковый сыр.

Созревание сыров в пленках имеет некоторые особенности. Прежде всего в сыре сохраняется практически   без изменения содержание влаги, поэтому необходимо, чтобы он имел такое ее количество, которое может быть удержано сырной массой. В связи с этим сыры созревающие в пленке имеют после прессования на 1,0-1,5% меньше влаги, чем корковые сыры.

Рис. 13 Упаковывание сыра в пленку.

Рис. 14 Созревание сыра в пленке.

Сыр «Ащебутакский» созревает 45 суток, после созревания сыр идет на реализацию. Сыры, достигшие кондиционной зрелости, сортируют по датам изготовления, номерам выработок, составляя партии сыра, однородные по качеству. Качество сыра устанавливают на основании внешнего вида и органолептической оценки продукта.

Хранят сыры при t от 0 до 4ºС, влажности 85%. Срок хранения 2 месяца.

Рис. 15 Маркировка сыра «Ащебутакский».