19 ноября отмечается День запаха свежего хлеба (да-да, есть и такой праздник).

Аромат, знакомый многим с детства, и, наверное, один из самых лучших в мире – запах свежеиспеченного хлеба! У многих этот аромат ассоциируется с положительными эмоциями, теплыми душевными воспоминаниями, домашним уютом.

Именно этой дате было посвящено мероприятие, проведенное профессорами В.Н. Никулиным, И.А. Бабичевой, доцентом Е.Ю. Клюквиной для студентов 1 и 2 курсов, направлений подготовок 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, 35.03.04 Агрономия, 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Впервые исследованиями вкусо-ароматических веществ, образующихся при выпечке хлеба, занялись во Франции в 1910 году. Первоначально было выявлено 9 ароматических веществ, а в середине ХХ века ученые открыли уже 283 ароматических соединений в свежевыпеченном хлебе. Свежий хлеб имеет ни с чем не сравнимый аромат.

Хлеб начинается с зернышка и проходит большой, длинный путь, пока окажется на нашем столе. Проходит он его через добрые руки: агронома, механизатора, технолога, пекаря.

Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов.

Несомненно, выпечка хлеба - это настоящее химическое искусство, о чем подробно рассказала студентка А.А. Волошина.

Все начинается с замешивания теста: вода соединяется с мукой, активизируя ферменты и запуская процесс ферментации.

Энзимы муки начинают гидролизовать крахмал на более мелкие молекулы - основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения. Комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в этанол и диоксид углерода. Во время брожения появляется спиртовой аромат, В конце брожения готовое тесто приобретает легкий спиртовой аромат с яблочными нотками. Биохимические процессы были освещены Е.А. Пашковой, А.В. Петровой.

При выпекании тесто подвергается воздействию высокой температуры, что приводит к серии реакций Майяра. Эти реакции между аминокислотами и сахарами придают корке хлеба золотистый цвет и аромат.

Кроме того, происходит карамелизация сахаров, которая способствует образованию коричневого цвета и специфического вкуса.

Компоненты, придающие аромат хлебу и хлебной корочке, - изомальтол и мальтол. Изомальтол - это природный фуран, получаемый ферментативным разложением крахмала. Мальтол - органическое соединение природного происхождения, которое используется в качестве усилителя вкуса.

Ключевым ароматом дрожжевого белого хлеба считается 2-ацетил-1-пирролин. Он, как и 2-ацетилтетрагидропиридин, - продукт реакции Майяра, взаимодействия сахаров с белками.

Альдегиды (Е)-2-ноненаль и (Е,Z)-2,6-нонадиеналь отвечают за запах мякиша. Эта информация была подготовлена С.С. Ярцевым, С.А. Исмагиловой.

Иногда в качестве ароматических добавок используют разные пряности. Знакомый многим запах рижского хлеба обусловлен в значительной степени карвоном и лимоненом - веществами, которые входят в состав эфирного масла тмина. А добавка анисового семени к хлебу тех же сортов обогащает его ароматом анитола, анисового альдегида и анисовой кислоты. Кориандр придает некоторым сортам хлеба легкий запах ландыша - благодаря линалоолу, который входит в состав кориандрового масла.

А. В. Ушаков и Д.В. Зуденкова в своих докладах рассмотрели определение качества хлеба, на основе органолептических и физико-химических показателей.

В.Н. Никулин, И.А. Бабичева, Е.Ю. Клюквина