13 ноября на кафедре химии и биотехнологий проведено занятие на тему «Определение суммарного содержания водорастворимых кислот в продуктах питания».

В занятии в рамках фестиваля «Неделя качества» участвовали студенты 21 группы 2 курса факультета ветеринарной медицины и биотехнологий направления подготовки «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. В большинстве растительных объектов обнаружены нелетучие моно-и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гидрокси- и оксокислоты. В продуктах переработки плодов, например в мезге, могут быть выделены летучие кислоты – муравьиная и уксусная.

Кислотность молока и молочных продуктов формируется как за счет молочной кислоты, образуемой в результате биохимических превращений лактозы молока, так и за счет других, содержащихся в молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина. Органические пищевые кислоты содержаться в большинстве видов растительных пищевых объектов – ягодах, фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Наряду с сахарами и ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат плодов и, следовательно, продуктов их переработки.

Изменение вкуса и аромата и аромата часто оказываются признаками начинающейся порчи пищевого продукта или наличия в его составе посторонних веществ. Главное вкусовое ощущение, вызываемое присутствием кислот в составе продукта, - кислых вкус, который в общем случае пропорционален концентрации ионов водорода. Формирование качества продукта осуществляется на всех этапах технологического процесса его получения. При этом многие технологические показатели, обеспечивающие создание высококачественного продукта, зависят от активной кислотности (рН) пищевой системы.

Яблоки, груши, сливы, абрикосы и особенно плоды цитрусовых культур (апельсины, мандарины, грейпфруты) содержат большое количество ценных органических кислот. Лимонная, яблочная, аскорбиновая, малоновая, янтарная и некоторые другие кислоты благотворно влияют на организм человека, способствуют правильному обмену веществ. Употребление фруктовых соков рекомендуется при лечение многих заболеваний. Органические кислоты влияют на продолжительность хранения фруктов и соков. При хранении, сортировке и переработке фруктов необходимо контролировать содержание водорастворимых кислот.

В основе определения рН различных пищевых систем лежат стандартные методы. К ним относятся электрохимические методы анализа. Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ щелочами. Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах. Анализ кислотного состава пищевого продукта дает возможность обнаружить фальсификацию или подтвердить его натуральность. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами. Так же применяются методы, основанные на использовании ферментативных систем.

На занятии студенты освоили методики определения рН продуктов питания, метод рН-метрического титрования при определении суммарного содержания водорастворимых кислот. Были проанализированы различные фруктовые и овощные соки, а так же молочные продукты. Проведена оценка их качества. Студенты ознакомились с применением физико-химических методов анализа для оценки качества продуктов питания.

Доценты кафедры химии и биотехнологий

С.Г. Безрядин, Е.Ю. Клюквина