На факультете биотехнологий и природопользования продолжает покорять сырные олимпы научный кружок «Аграрный молочник».

23 октября 2019 года на очередном занятии кружка была выработана быстрая (натуральная) моццарелла.

Моццарелла относится к сырам с растягиваемым сгустком. Сыры с растягиваемым сгустком или pasta filata (ит. «вытянутый сгусток») представляют собой класс сычужных сыров, изготовляющихся особым способом: в сгустке, оставленном в сыворотке, достигается точно определенный уровень кислотности, когда при его погружении в горячую воду в сгустке образуется тончайшие сырные волокна.

Быстрая моццарелла дает возможность примерно за один час достичь той же чудесной эластичности сыра, для достижения которой обычно требуется 8-12 часов. Добавление лимонного сока в молоко дает нужный уровень кислотности и ненавязчивый вкус лимона, который при нормальных условиях может быть получен в результате длительного медленного брожения. Скорее дань технологиям, чем традициям, быстрая моццарелла требует точного контроля температуры и количества ингредиентов.

Доцент кафедры ТП и ППЖ Н.В. Соболева
Зав.молочной лабораторией В.В. Борисова